制作原料

活母鸡1只约750克,鸡脯肉100克,猪方油100克,鸡蛋清6个,精盐15克,青豆8粒,木耳少许,老蛋糕5片,葱丝、姜丝各少许。

制作过程

1.先将鸡宰杀后,煺毛、开膛,取出内脏洗净,剁去双脚,取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。 2.锅水清水烧八成热时,放入鸡煮10分钟取出,再用冷水洗净全身,放汤锅里煮熟捞出,将肉取下撕碎。 3.将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里,把6个蛋清分3次放入肉茸里,用筷子顺一个方向搅匀,再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后,放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。 4.取平盘一个,把鸡脯芙蓉茸摊在盘内,再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。 5.吃时,将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条,原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出,扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里,放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味,浇入“芙蓉鸡”上即成。