面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成条状或是片状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。在陕西以宝鸡市岐山县的擀面皮为上品。
陕西的面食很多都用特制的辣椒油，辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。
在西安附近的一个小镇，叫做秦镇，能吃到特别地道的米皮。
擀面皮以宝鸡岐山县的最佳。面皮好吃靠味道，味道要好靠调料！所以岐山擀面皮最主要秘诀还是辣椒油！