麻辣香葱炒面(小吃摊上的味道)的窍门
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辰氡
炒面油不宜用味道很纯的菜籽油，麻辣油辣子做法也会影响炒面味道，所以油辣子要用较麻香的。
面选挂面，而没选水面，是因为挂面在家可久存，所以平时是随手，随时可取的食材。
因用干挂面，所以用料酒去面粉味，有黄酒，用黄酒更好。
因为改良后适用于家庭版，煮面后可以热锅热油直接炒面，一系列后续加工可连续操作，所以炒面简化了流程，煮面后就省去了过凉水，拌油，干燥的凉面制作过程。所以煮面也就不能太软，否则炒制过程面易坨。
用油辣子的盐味和酱油的盐味代替盐入味，使炒面香味更浓郁。酱油选带有淡淡甜味的，炒面更好吃，比如海天酱油。
此版本炒面，在煮面的水沸后，之后整个过程就6---8分钟就可完成。
炒面用中火，易收干，且面不易焦，炒面要不停用筷子翻炒，否则易糊易粘锅。
炒完面，锅底会有部分焦焦脆脆，粘锅的部分，没有糊是能吃的，而且很香。
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13图51
