烧汁蹄髈的窍门
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1.配菜可以随意搭配，只要是本身味道不重，不会抢去肉和汤的味道的材料就可以。像是卤蛋、豆油皮、腐竹、木耳之类的都可以。
2.肉类焯水，南北方习惯各有不同。南方习惯用花椒水去腥，北方习惯用姜片去腥，我觉得两者都不冲突所以都采纳了，效果不错。在这里给大家提个醒儿，蹄髈和排骨、大棒骨不同，焯水时不可放白醋和料酒，不然会影响肉皮的口感和味道。
3.炒糖色因锅而异，如果是明火和铸铁锅，整个锅预热快，受热较均匀，冰糖捣碎后不需要搅，等待冰糖融化，冒小泡继而冒大泡的时候就可以下材料了。如果是电磁炉或者电锅，锅底预热较快，冰糖捣碎后还需不停搅至冰糖融化，融化后静置糖水开始冒小炮时就迅速下入材料。
4.李锦记红烧汁个人感觉味道偏甜，我是用来提色的，调入两汤匙即可。调入之后能让肉皮晶莹透亮，增锦菜色。
5.两个小时的肘子肉皮略有些弹性，口感略有劲道。如果想要肉皮入口即化的口感，就还要再多炖两个小时左右。
6.最后炖的八分钟，可以让粉条口感正好，不软烂也不会夹生，劲道略有嚼劲。
2.肉类焯水，南北方习惯各有不同。南方习惯用花椒水去腥，北方习惯用姜片去腥，我觉得两者都不冲突所以都采纳了，效果不错。在这里给大家提个醒儿，蹄髈和排骨、大棒骨不同，焯水时不可放白醋和料酒，不然会影响肉皮的口感和味道。
3.炒糖色因锅而异，如果是明火和铸铁锅，整个锅预热快，受热较均匀，冰糖捣碎后不需要搅，等待冰糖融化，冒小泡继而冒大泡的时候就可以下材料了。如果是电磁炉或者电锅，锅底预热较快，冰糖捣碎后还需不停搅至冰糖融化，融化后静置糖水开始冒小炮时就迅速下入材料。
4.李锦记红烧汁个人感觉味道偏甜，我是用来提色的，调入两汤匙即可。调入之后能让肉皮晶莹透亮，增锦菜色。
5.两个小时的肘子肉皮略有些弹性，口感略有劲道。如果想要肉皮入口即化的口感，就还要再多炖两个小时左右。
6.最后炖的八分钟，可以让粉条口感正好，不软烂也不会夹生，劲道略有嚼劲。
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14图120
