宫保鸡丁的窍门
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正宗的川味宫保是用红油炒制的，红油才能使菜品颜色红亮，并且香辣味道浓郁。四川本地辣椒面最好，如没有就选品质好些的也成。正宗川菜小炒一般不过油，不换锅，芡汗现炒现兑，急火短炒，一锅成菜，在行业上叫卧油炒。卧油炒更见厨师功力，在饭店使用的不太多，因为要厨师经验丰富，手疾眼快才不易出错。饭店常用的做法是，鸡丁先过油。这种做法，腌鸡丁时候，调料要重些，否则过油再炒，鸡肉很难再次入味。先过油的炒法，我觉得吃起来蛮有韧性口感的，也不错；一锅出的炒制法，鸡丁口感更偏嫩滑。
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难度：困难口味：麻辣烹饪方法：炒准备时间：10分钟以内505
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