做法三
食材类型：鱼类 配料 野菜虾蟹猪肉 根茎
工艺：蒸口味：咸鲜用时：40分钟难度：中级掌勺
主料：
鲥鱼：750克猪网油：100克
辅料：
香菇：40克（鲜） 虾米：2克 火腿：30克竹笋：60克
调料：
姜 10克，盐 2克，胡椒粉 1克，猪油（炼制）40克，香菜 5克，小葱 10克，料酒 25克，白砂糖 3克
制作方法：
1 香菇去蒂，洗净，切片；
2 姜洗净，切片；熟火腿切片；
3 香菜择洗干净，切段；春笋去皮洗净，切片；
4 葱去根须，洗净，切段；
5 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
6 取用软片洗净，用洁布吸去水；
7 将猪网油洗净，晾干；
8 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
9 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
10 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
11 上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；
12 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；
13 再浇在鱼身上，放上香莱即成；
14 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。