做法二
〔原料〕
鲥鱼1条猪网油...100克
水发香菇片..40克虾干....1.5克
姜......10克 精盐....1.5克
白胡椒粉..0.25克 熟猪油....40克
熟火腿片...30克春笋片...60克
香菜.....5克 葱段.....10克
绍酒.....25克 白糖.....1克
鸡清汤...100克
〔烹制方法〕
1.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾，取用软爿洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。
2.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。