介绍摘要
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳。
养殖技术
目前，行业内的鲟鱼人工养殖主要有网箱养殖、陆地流水养殖和工厂化养殖三种模式。欧洲、美国等国外生产企业主要采用工厂化养殖模式，我国的企业主要采用网箱养殖和陆地流水养殖的模式。
1、工厂化养殖模式的特点及优缺点
工厂化养殖模式是通过建立现代化的大型工厂，在工厂中建立完善的养殖系统，采用室内循环水的养殖方式，实现了全程信息化监控管理和机械化操作。
工厂化养殖模式的优点：
①抗自然灾害能力强。通过室内养殖可以规避洪涝等自然灾害，提高抗风险能力；
②节约人力成本。通过先进的信息化系统，实现对养殖过程的全程监控，节省了部分人力成本；
③通过对水温的人工控制，使水温常年保持最适宜鲟鱼生长的温度，加速鲟鱼的生长和发育；且可保证成熟原料雌鱼随时成熟随时加工，鱼子酱的供应不存在季节性。
工厂化养殖模式的缺点：
①养殖成本高。厂房和设备的投资成本大，且养殖成本高，养殖成本主要体现在水循环及水处理过程中的用电及化学药品成本。
②成熟原料雌鱼品质较低。相比自然条件养殖，工厂化养殖模式采用循环水养殖，主要通过过滤、曝气、增氧等措施实现水的再循环使用，水体质量较差、养殖密度较高，使成熟原料雌鱼的怀卵量偏低、卵粒质量不高。
2、网箱养殖模式的特点及优缺点
通过在符合鲟鱼生长条件的天然水体中建设网箱设施，进行鲟鱼人工养殖。
网箱养殖模式的优点：
①固定资产投资小、建设周期短。
②原料雌鱼的个体较大。由于网箱养殖投资较小，养殖密度可以较低，而且天然水体的溶氧量高且稳定，养殖的原料雌鱼个体较大。
③鲟鱼的网箱养殖一般选择水质优良、开放、流动的水体，较好的水质使原料雌鱼的品质较高。
网箱养殖模式的缺点：
①由于网箱养殖是在开放式的天然水体中，可能会受到自然灾害的影响。
②网箱养殖给成熟原料雌鱼的检测、运输带来难度。
③自然养殖条件下，成熟原料雌鱼通常于每年春季和秋季集中成熟，鱼子酱的供应有明显的季节性。
3、陆地流水养殖模式
利用天然的冷流水资源选址建厂，通过建设一定规格的水池进行鲟鱼人工养殖。
陆地流水养殖模式的优点：
①流水养殖条件下，有利于鲟鱼的性腺发育，提高成熟原料雌鱼的怀卵量。
②便于对成熟原料雌鱼的检测、搬运等操作。
③受自然灾害的影响较小，抗风险的能力较强。
陆地流水养殖模式的缺点：
①相比于网箱养殖的投入较大。
②水量不稳定，可能会出现水体中溶氧不足的现象，需要人工增氧。
③自然养殖条件下，原料雌鱼通常于每年春季和秋季自然成熟，鱼子酱的供应有明显的季节性。