有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。
1. 干看外形：主要是观察干铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度、及溴干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽墨绿、油润、鲜活，干茶香气清纯的，均为上品；反之，为次品。
2. 湿评品质：茶叶经沸水冲泡后，鉴别其香气、色泽、滋味、汤色、叶底等。
（1）溴香气：凡品种香型突出，香气清高，韵味悠长的，均为上品；反之，为次品。
（2）尝滋味：茶汤入口凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”的特征的，均为上品；反之，为次品。
（3）看汤色：凡汤色橙黄明亮的为上品，暗浊的，为次品。
（4）观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔阮、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的，均为上品。