白甲鱼烹饪方法
剁椒蒸鱼
主料：新鲜白甲鱼鱼肉一块（选鱼头以下鱼尾以上腹部一段，一斤左右）， 剁椒一瓶
配料：大葱、生姜、红椒、香葱、香菜蒸鱼酱汁：普通生抽 +米酒+老陈醋（有蒸鱼酱油也可，不过自己配的口味丰富一些）做法：大葱剖半切段、姜切片，一半铺于蒸鱼盘底，另一半备用；红椒和另一部分姜切米，香葱切成葱花，备用；香菜切成小段，备用；鱼用米酒、花椒粉腌一下，再均匀涂抹上剁椒，放入蒸盘中摆好，上面再铺上一些姜片，葱段，不必加味精鸡精之类 要新鲜原味。
蒸锅内水烧开，把鱼放入蒸架上（一定要先烧开水再放鱼，无数前辈无数次这样说到，总不会错的），盖上盖子大火蒸七八分钟，关火后虚蒸七八分钟。
捡出表面上的葱段、姜片丢弃，撒上备好的红椒米和姜米、葱花、香菜，如果用红剁椒的话，可以最后不用红椒米，如果刀功好的话，用大葱和生姜切成又细又长的葱姜丝洒在上面，也相当漂亮。
淋上蒸鱼酱汁（酱汁要热的味道才好，可以和鱼同蒸，也可用微波加热）。
淋上适量热油，油温也一定要高，去腥提鲜香。
酸菜鱼
酸菜鱼的做法：
鲜白甲鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克料酒15克 花椒 1克
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
工艺关键：
1.必须用鲜活白甲鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
白甲鱼营养价值
白甲鱼肌肉中共检测出19 种氨基酸 . 氨基酸总量的平均值为64.12% , 其中谷氨酸含量最高,达7.86%, 占氨基酸总量的12.26% , 而谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸, 参与多种生理活性物质的合成; 赖氨酸的含量同样较高, 占氨基酸总量的9.05% , 赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸, 因而白甲鱼是优质的催乳食品; 色氨酸含量最低, 仅为0.14%, 这种含量高低的分布规律与所报道的月鳢、鳗鲡 、中华鳖 、异育银鲫 、黄鳝等水产品基本一致.
白甲鱼肌肉中赖氨酸( Lys) 的含量超过FAO/WH O 模式和鸡蛋蛋白质, 为前者的11 46 倍, 这对于以谷物食品为主的膳食者来说, 它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足, 从而提高人体对蛋白质的利用率.
白甲鱼肌肉中主要含有18 种脂肪酸 , 即饱和脂肪酸( SFA) 8 种, 不饱和脂肪酸( UFA) 10 种, 其中单不饱和脂肪酸( MU FA) 3 种, 多不饱和脂肪酸( PUFA ) 7 种. 脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质, 尤其是高含量的PU FA 能显著地增加香味, 同时在一定程度上反映肌肉的多汁性. 白甲鱼的多不饱和脂肪酸占肌肉脂肪酸的81.35% ,白甲鱼肌肉中含有丰富的矿物元素, 其中钙磷含量比较高, 铜铁锌的比值也较合理.