菜谱网戚风蛋糕配方大全戚风蛋糕

戚风蛋糕配方

共14种材料主料:14种

配料表

用量比例

单位

主料: 蛋黄

50

g

蛋白

80

g

纯牛奶

40

g

低筋面粉

50

g

细砂糖

55g＋5g

玉米油

35

g

玉米淀粉

5

g

蛋黄

90

g

蛋白

170

g

纯牛奶

75

g

低筋面粉

100

g

细砂糖

90g＋10g

玉米油

60

g

玉米淀粉

10

g

步骤1.

点击图片进入烹饪模式

蛋黄糊（后蛋法）： A.水加糖搅拌至糖完全融化！ B.加入玉米油，打成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟左右就可以，不可多拌容易出筋。 C.低筋面粉过筛加入搅拌好的液体中。 D.最后加蛋黄，搅拌均匀即可。以上步骤全部用手动打蛋器完成，做好的蛋黄糊放一边备用

步骤2.

打发蛋白： A.用电动打蛋器先1⃣️档低速开始打，把蛋白打散 B.打散后转7⃣️档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，提起打蛋器有一个小尖勾，开始【第一次加糖】 C.继续开7⃣️档高速打发，细砂糖加入之后蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打到提起形成尖勾的发泡状态，开始【第二次加糖】 D.继续7⃣️档高速打发，一边转动打蛋器一边到达至再次出现尖勾，注意蛋盆边上的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动一边把边缘的蛋白霜也打进去 E.细砂糖完全融化之后提起蛋头再次再次出现尖勾，这次尖勾比第一次的细腻很多，然后【第三次加糖】同时【加入玉米淀粉】 F.搅拌一下再次开4⃣️档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候能看到蛋白霜还有未乳化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进入混合均匀 G.再转1⃣️档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，使蛋白霜形成均匀的小气泡，每打几圈都要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了 H.蛋白霜打发好后放在一旁静置2、3分钟，然后用一个干净的手动打蛋器舀一坨看看状态，表面和里面的气泡是否均匀的，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，就可以了