重庆传统乡宴菜——肘子的窍门
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辰氡
1.猪肘子要先煮，一是为了用少量香料，使猪肉味道出来，二是为抹料更易入底味和上酱色便于油炸时着色。
2.油炸两个作用，一是给皮上色，二是炸出肥肉中油脂，卤蒸后吃起来肥而不油腻。
3.卤制是为了入主味，和上糖色，让肘子看起来颜色发亮诱人。
4.先淋料再蒸的方法，调的料汁，要保证糖基本融化，淋料时，除表皮淋到，还要从中部肉中淋入，保证蒸时内外都能入味且均匀。
5.蒸制时间要够长，判断肘子做的好不好，有两个标准，一是味道，二是肘子火候是否达到，能否做到筷夹皮可破，筷拨肉可散。蒸制程度和淋料蒸卤整猪蹄腿的判断标准相似，整猪蹄腿是要蒸至，可用筷子轻松剥下肉。
6.肘子另一种淋汁法，先蒸制，再淋料的方法，料汁一样，但处理方法不同，要先于锅中加热，加入少量芡粉，勾稀芡，淋于表皮与中部。这种做法，色泽会更好看。之前的做法，入味会更好。
7.蒸好后再淋料汁，的料汁做法不止一种，有糖醋的，麻辣的，鲜椒酸辣，也有我做的这种咸甜香的。有想知道这几种做法的，可问我。
8.有想知道淋汁蒸卤整猪蹄腿做法的，可问我，只是可能较费时，有耐心也可等今年过年宴客做了后发菜谱。
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21图25
