荞麦碗托的窍门
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“碗秃则”“碗托”制作方法都是把调好的面糊装入碗内蒸制而成，听起来并不难，但要想真正做好一道美味的碗托，真是要耗费一番功夫，有许多技巧需要仔细深研究的。碗托，从字面上来理解，碗托离不开一个“碗”字。碗，是用来蒸制碗托的工具。碗托的原料很简单———荞麦、水、盐，不过，工艺不同，口感有别。面浆的调制是关键，由于荞麦面易发，所以面浆必须当天加工当天用，隔天的都不行，用隔天加工的荞麦面做出的“碗托”，劲道不够。这浆忌稠亦忌稀，稠则发硬，意思是调制面浆的水少了，碗托又太硬，不弹牙。稀则发脆，则是调制面浆的水多了，蒸出来的碗托没嚼头。做碗托的功夫就在于面和水两者比例的掌握。入碗蒸时，托的中央寸许为宜，厚也不美，薄亦不好，蒸用时间约半个钟头左右，长了便“老”，短了太“嫩”，期间还需筷子搅动一次，否则里生外熟，抑或上稀下稠缺了均匀。
说到面浆及制作工具，三个地方的碗托制作还是有区别的。平遥碗托是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸１５分钟左右，蒸熟凉切后即成。平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史。光绪二十六年（1900年）,慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗托名声大振，成为一种地方名吃。
吕梁地区的柳林碗托和忻州地区的保德碗托都是先把荞麦面粉内加入适量的食盐、姜粉，用凉水先和为硬面团，然后稍加冷水，揉为适合切面条的硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”，亦称饧面。待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠糊糊，再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿，面糊就好了。这揉面是非常关键的，全凭一双手来揉和面粉，揉的时间越长，做出来碗托的口感就越细腻、香而且爽口。
说到面浆及制作工具，三个地方的碗托制作还是有区别的。平遥碗托是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸１５分钟左右，蒸熟凉切后即成。平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史。光绪二十六年（1900年）,慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗托名声大振，成为一种地方名吃。
吕梁地区的柳林碗托和忻州地区的保德碗托都是先把荞麦面粉内加入适量的食盐、姜粉，用凉水先和为硬面团，然后稍加冷水，揉为适合切面条的硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”，亦称饧面。待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠糊糊，再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿，面糊就好了。这揉面是非常关键的，全凭一双手来揉和面粉，揉的时间越长，做出来碗托的口感就越细腻、香而且爽口。
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49图120
