卤鸭+调蘸料——秋季滋阴润肺的窍门
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辰氡
1.卤水可多次重复使用，这种卤料粉包的卤水可重复三次左右，保鲜就放冰箱即可。
2.每次重复用卤水，都要适当的再加入沙香，八角，花椒，姜适量。
3.因为卤料粉包中原本有糖，重复使用还得加适量的糖，两斤肉或是一升水，加矿泉水盖，一盖白砂糖左右。
4.加豆芽铺底是为解卤肉的腻，卤味吃多易腻，个人喜好，可以不放。
5.调蘸料，卤水代替酱油与盐的作用，若卤水咸味不够，可适当加点酱油。
6.荣昌正宗卤味师傅一般是不允许卤料中放酱油，因为卤肉一般要求卤至金黄色，加酱油会卤得有点颜色偏深，偏黑，不好看。
7.鸭选子鸭，老鸭不易入味，熬制时间不是很长，可能会咬不动。
8.卤料粉包中有适量的盐，根据加水的量所影响的咸度，决定是否加盐。
9.调料可以不淋在肉上，直接蘸着料吃也可。
10.肉少所以只卤40分钟左右，如果整只，需一个小时左右，但也不宜卤太久，肉卤太散，不宜切块成形。
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19图51
