御寒美食——酸萝卜鸭汤的窍门
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辰氡
1.炖鸭汤，仔鸭汤，最好去掉屁股尖那块肉，因为那块肉里有两块白色物质，有股骚臭味(直接看不见，切开会看见)会在后期炖汤中途加很多白酒才能去除味。所以最好不要那块肉，炖汤中途就减半加白酒就行。保留最好别切坏。
2.鸭去尾部的肥油，那块肉炖汤后没法直接吃，太肥腻。
3.料酒和白酒功效不同，料酒去鸭肉膻味，白酒解腻和去鸭尾骚味。
4.鸭油煸炒部分泡萝卜和干豇豆，汤会更香浓。汤一般不用再加盐，如果淡了，起锅前加适量盐。
5.泡萝卜选偏酸的才能入味解腻，超市有些是咸味，不酸，只能入味没法很好的解腻，所以慎重选。我是自家泡的，酸味萝卜。
6.腌制的汤汁别浪费，倒汤中入味。
7.合上鸭腹，背朝锅底，方便鸭肉加热定型，腹中填料不会直接掉出，在腹中央，更易让鸭肉入味。时间过半将鸭翻过来。
8.白酒中途加解腻，去味，效果更好，不会挥发完，保留微量酒香。
9.这道菜用的是仔鸭用煮锅炖，才炖整只，老鸭最好切块，不然会多费一倍左右的时间。如果老鸭整只放高压锅，放得下，那时间基本相同，但白酒就要入锅时放，因为高压锅不便半途加白酒。
6.不喜油腻的人，可以在汤好后，舀去表面的油。我健身，所以也会适量舀去表面的油脂。
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20图85
