红豆软糕的窍门
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洋菜＆洋菜粉Agar
市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶于80℃以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。洋菜粉的粉水比则为1:80～120左右，以1:100来计算比较方便。
鱼胶片＆鱼胶粉Gelatin
又名动物胶或明胶，是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂，颜色透明，使用前必须先浸泡于冷水，可溶于80℃以上的热水。溶液中若酸度过高则不易凝冻，成品必须冷藏保存，口感具极佳韧性及弹性。鱼胶的粉水比为1:40，也就是1公克的鱼胶，可以使40公克的水凝结成冻，无论是粉状或片状都一样。鱼胶片一片约为2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那么换算成鱼胶粉就需要10公克的份量，不过因为鱼胶粉在使用前时要先加五倍份量的水使之吸水膨胀，所以在材料配方中的液体份量就要扣除这些水量。
鱼胶果冻粉Jelly T&Pearl Agar
呈白色粉末状的植物性凝结剂，使用前必须先与砂糖干拌以避免结块，可溶于80℃以上的热水。成品在室温下即可结冻，透明度佳，其成品口感介于洋菜与鱼胶之间，另有魔芋果冻粉口感则更为Ｑ韧。鱼胶果冻粉的粉水比和鱼胶一样也是1:40。
镜面果胶Pectin
是一种由植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。
市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶于80℃以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。洋菜粉的粉水比则为1:80～120左右，以1:100来计算比较方便。
鱼胶片＆鱼胶粉Gelatin
又名动物胶或明胶，是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂，颜色透明，使用前必须先浸泡于冷水，可溶于80℃以上的热水。溶液中若酸度过高则不易凝冻，成品必须冷藏保存，口感具极佳韧性及弹性。鱼胶的粉水比为1:40，也就是1公克的鱼胶，可以使40公克的水凝结成冻，无论是粉状或片状都一样。鱼胶片一片约为2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那么换算成鱼胶粉就需要10公克的份量，不过因为鱼胶粉在使用前时要先加五倍份量的水使之吸水膨胀，所以在材料配方中的液体份量就要扣除这些水量。
鱼胶果冻粉Jelly T&Pearl Agar
呈白色粉末状的植物性凝结剂，使用前必须先与砂糖干拌以避免结块，可溶于80℃以上的热水。成品在室温下即可结冻，透明度佳，其成品口感介于洋菜与鱼胶之间，另有魔芋果冻粉口感则更为Ｑ韧。鱼胶果冻粉的粉水比和鱼胶一样也是1:40。
镜面果胶Pectin
是一种由植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。
