巧克力脏脏蛋糕的窍门
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1. 关于操作顺序，先加蛋黄到可可面糊再冲入巧克力牛奶的做法我也试过，面糊与蛋黄的融合感觉不如菜谱给的顺序好，而且先混合巧克力牛奶和可可面糊，也能有一个降温缓冲过程，避免在加入蛋黄时温度过高。\n\n2. 最常见的蛋白霜打发是分三次加入砂糖，三次加入有利于蛋白霜体积膨胀得更大，但考虑到是制作的可可口味，个人觉得细腻密实有光泽的蛋白霜在与可可蛋黄糊混合拌匀时状态更稳定，更不容易消泡，所以一次性加入了砂糖。蛋白霜千万千万不能打过头，打过了的蛋白霜会变得干硬结块，那样制作出的蛋糕容易出现组织粗糙、拌不匀出现大气泡，或者结块造成蛋糕膨胀速度不一致等等问题。\n\n3.拌面糊的手法各种基础戚风方子里已经写得很详细啦，我就不多说了，小嶋老师的二八式手法也好，中心点垂直迅速切拌的方法也好，用你平时烤戚风最习惯最顺手的那种就行。
