云南汽锅鸡的窍门
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1、汽锅鸡对鸡的要求颇高，最好选用新鲜草鸡。而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。现宰的立即做最佳。
2、重量根据汽锅大小，切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。
3、汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。
4、蒸制过程中注意观察蒸锅中的水，适当添加，以免干烧。
5、由于蒸制过程中不加水，因此需提前将鸡肉腌制入味。
2、重量根据汽锅大小，切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。
3、汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。
4、蒸制过程中注意观察蒸锅中的水，适当添加，以免干烧。
5、由于蒸制过程中不加水，因此需提前将鸡肉腌制入味。
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10图67
