【蛋黄的乳化性问题。】
所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材互相融合最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊的混合，可以起到让蛋糕糊质地变蓬松柔软的作用，让蛋糕更细腻柔软。使烘焙过程中水分减少散发，让成品更湿润并延缓老化。
因此，同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会比一般混合制作的蛋糕明显高很多，一般会差1cm。
【戚风蛋糕开裂问题。】
1.选取的比例不合适，随意增加方子中的成分，导致最后蛋糕糊太干，弹性降低，最后开裂。
2.蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩，塌陷，表皮褶皱。打发的蛋白过于干硬，蛋白泡将水分挤出，烘烤过程中水分散失严重，整体蛋糕体整体弹性降低，膨胀后易开裂，口感偏干。
3.搅拌蛋黄糊和蛋白霜不均匀，易开裂。
4.烘烤是有个标准温区的，比如同一款烤箱150-170都能烤出戚风蛋糕，但是如果超出这个温区的结果就是，表皮开裂。
【戚风蛋糕蛋白打发的程度要求】
如果说湿性7分，干性是10分，那介于二者之间的8，9分发即可。蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩，塌陷，表皮褶皱，切面有粗大气孔，质地粗糙缺乏光泽。
打发完成的蛋白霜再用蛋抽在盆内划两圈，同时拉出尖角观看盆内与蛋抽上的蛋白霜状态。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准，还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态。良好的蛋白霜应该是细腻有光泽度，搅拌起来有明显弹性。过于干硬的蛋白霜在最后混合蛋黄与蛋白过程中易搅拌不均匀，用圆模烘烤的蛋糕体最后容易开裂，回缩和塌陷，组织粗糙，口感不细腻。
简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕，如果对口感稍微讲究一点，那10分发是最不可取的状态。