为贝太做道菜-金牌扣肉的窍门
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制作这道菜，最好选择肥瘦相间的五花肉，然后肉块各处的厚度要保持一致；肉块煮好后，一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉，可以更轻易的去除残余的猪毛；煎肉皮的时候，我用的是不粘锅，锅里不用放油。煎的过程中，可以用手按压一下肉块，帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色，后面蒸的时候才会起皱；切肉之前先冷藏，肉块会更好切片；炒配菜时，加入的盐量根据个人口味调整，比平时吃的稍微咸一点点就行；切肉的时候，一定注意四角的地方不能切断，然后刀要锋利一些；往扣肉里塞配菜的时候，先把顶部塞满，然后倒扣在盘中，再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实，这样出来的型比较挺拔；蒸肉的盘子要深一些，因为蒸的过程中会有汤汁；最后勾芡不要太浓稠，薄薄的芡汁就行。
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