2、打发蛋清时一定要打发到出现硬性发泡,即打蛋器在提起时,上边的蛋白液呈现直立的小尖角,蛋白液的盆子倒过来时,蛋白液静止不动,这时才算打好蛋白液,否则要继续打,用手动打蛋器打蛋白时,频率一定要快,右手打酸了可以换左手,一般十分钟左右就可以打好,想偷懒的话,可以用电动打蛋器。
3、制作蛋白蛋黄糊时一定要从下往上翻拌,不是转圈拌,否则会消泡。
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23图113
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