介绍摘要
鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品。入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。
品质指标
制作感官评定标准，见下表。将样品切成5mm厚度，用加权法计算总分，弹性的加权系数为0.4，组织状态的加权系数为0.3，色泽的加权系数为0.2，鲜度和滋气味的加权系数为0.1。
将鱼糜凝胶样品在40℃静置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s测色色差仪测定样品色度。
用亨氏白度计算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）+a*+b*]。
将鱼糕样品切成5mm厚的薄片，然后对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。