制作方法

1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉;
2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下,切成5 厘米长的段,再片成片,切成丝;
3.鱼丝放清水内泡净血水,捞出搌干,放入蛋清、湿淀粉抓匀;
4.韭黄择洗干净,切段,备用;
5.炒锅放旺火上,烧热,下入熟猪油,将鳝鱼丝下锅用勺??开,起锅浇油;
6.锅内留油少许,下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升,汁沸后下入鳝鱼丝,翻身一两次出锅装盘即成。