简单介绍
蒸碗的构成主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子等几种花样，在这里简单评价下这四种蒸碗的特点。
扣肉一般讲究肥而不腻——若你见蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那这家做的就有问题。但这个肥肉吃起来几乎没啥油腻的口感，这也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的够薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不动，更不能真的有霉味。
小酥肉则讲究不柴不腻，要后腿肉一条，切为中指长宽的粗条，裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道，头道将表面炸硬后出锅，控会儿油后再入锅炸至金黄，装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮，浇高汤垫底，进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存，下饭亦是一绝。
四喜丸子则更是淮扬菜，俗称狮子头，入乡随俗，到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条肉，细细切成小丁后略剁几刀，此为细切粗斩，是狮子头的不二法门，剁好后用芡粉搓成肉圆，入姜、葱、糖、酒与酱油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头。