刀切馒头的窍门
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1）面要和得比做包子的稍硬，面和得太软，在发酵的过程，面坯会向下塌，蒸好以后馒头就不够饱满，比较扁平。
2）分割的时候，下刀要快，最好左手捏着面团一侧，右手迅速剁下，但千万要小心手，切好的馒头坏用手向中间拢一下。蒸好的馒头就比较饱满。
3）用直接法可使馒头的切口更光滑，表面气孔较少，切面更平整。
4）蒸的过程面坯通常是纵向伸展，因而馒头坯不能分得太细长，要切得稍宽些。
5）醒发的时候，案板上要洒上干面粉防粘，并盖上保鲜膜，或者是放在铺了玉米叶的蒸锅里醒发。
6）熄火后不要马上开盖，否则容易出现回缩，最好焖3-5分钟才开盖。
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10图127
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