酿酒对选材和温度要求挺高。米要用糯米,圆糯米则最佳;大致步骤:1;浸米(用泉水浸泡10小时以上到米粒用手能轻易碾碎为止)
2;蒸饭(里里外外都铺上桃花,米要匀保证上汽均匀,蒸至八分熟(无夹生)就可以端出来了
3;饭(在冒热气的米饭上浇一凉水降温让米粒不被余温继续烫熟发粘。再立即把饭摊开晾至35度左右!差不多就是摸上去不烫手【这个温度是米酒类发酵的最佳温度,高于此温度则就会杀死酒曲中的酵母菌导致发酸!低于这个温度则不易发酵】)
4;拌曲(桃花用开水冲泡放凉至35度左右搅拌酒曲倒入雄好的米饭拌匀,每家酒曲都不一样。放曲之前要摸清楚自己用的酒曲牌气!)
5.落缸:(拌好的米饭装入酒缸压实,中间挖个通到缸底的洞。再把剩余的桃花放进去就好了)
6:发酵(也是个手艺活,发酵的温度一定要在25到40度之间,发酵20到30天过滤,冷了要给酒缸加热再盖被子。以前冬天酿酒我都会用很多日衣服裹起来)
7:炙酒(过滤的“酒娘”装新坛放入堆满谷草和谷壳的大铁锅里,点燃慢慢炙2小时!经常有人会在炙酒的时候放把刀在缸上,倒不是有什么实际(过滤的“酒娘”装新坛放入堆满谷草和谷壳的大铁锅里,点燃慢慢炙2小时!经常有人会在炙酒的时候放把刀在缸上,倒不是有什么实际用途,就是习惯。据说是古时候炙酒时,酒的香气会引来路过的鬼怪,所以放把刀把它们吓走)
8:窖藏(炙过的酒用田泥封口埋桃树下窖藏,时间1到10年)最后,发酵过程关系整个酒的成败,温度不能高也不能低。记得哦