黑加仑乳酪贝果的窍门
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贝果有嚼劲的口感何来？淀粉的糊化与固化让贝果产生嚼劲。面团放入热水吸收了水分后，里面的淀粉会逐渐变得稠稠的。淀粉的糊化是从温度约55度时开始，到85度时结束。由于沸水的温度大约在100度，这就表示水煮好的面团，糊化已经结束了。在用烤箱加热后，就会固化，不会再继续膨胀了。此时，贝果特有的嚼劲就产生了。冷却后，如果再用烤箱或微波炉加热，它的嚼劲就会再次恢复。也可以用高粉来制作贝果。但既然知道了贝果特有的口感是如何形成的，所以也明白用中粉与低粉来做贝果也是可行的。可以根据自己的喜好来加入不同材料的馅料。此次是采用了二次发酵的方法，也可以尝试一次发酵来比较两者有何区别。
