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蛋白糖的窍门
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这里的蛋白打发跟戚风蛋白打发是一样的,要保证蛋白和工具干净,无水无油无蛋黄。不可过度打发,否则成品会显粗糙。
加入粉类后,切忌搅拌,应当使用翻拌加切拌手法,否则容易消泡。
挤糖糊要均匀,否则小的容易焦,大的靠不透,出炉效果不好。我就没有挤好。
出炉后要彻底放凉才能揭开糖块,如果放凉后还是不好揭,说明没烤透,时间应当延长几分钟。
凉透后立刻密封保存,可以撒一点糖粉或淀粉吸潮,否则蛋白糖很容易受潮。
每一台烤箱温度都会有误差,蛋白糖需要相对较低的温度,温度特别偏高的烤箱,容易烤焦。

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