2、因为戚风蛋糕烤焙的时候,需要依靠模具壁的附着力向上爬,所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模具周围铺油纸也是同样禁止的)
3、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,且应该拥有如云朵般细腻的质地,以及其松软细腻的口感,这笔完整的外形更重要
4、戚风的成功,有两个关键,其一是蛋白一定要打充分,其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法,避免消泡,应采用炒菜的方式,从底部往上翻拌的手法。
5、一定要使用无味的植物油,绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道厚重的油,否则会完全破坏戚风清淡的口味,也不能使用黄油。
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37图106