〔原料〕
嫩母鸡1只 ....1250克胡椒粉...0.05克
绍酒....2.5克味精....1.5克
虾胶....350克 干淀粉....5克
蟹肉.....25克湿淀粉....10克
净夜来香花或大上汤....200克
白菊花瓣...15克 芝麻油...0.5克
鸡蛋清....30克 熟猪油...250克
精盐....0.5克（约耗 30克）
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。
2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约 6分钟至熟，取出，切成 3条，每条切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。
3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油 10克，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油 20克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。
〔工艺关键〕
江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。