八寸巧克力蛋糕/慕斯配方

戚風巧克力蛋糕 1. 將蛋黃蛋白分離到無水無油乾淨的盆中 2. 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20g） 3. 繼續攪打蛋白，當蛋白開始變稠，呈現粗泡沫狀時，再加入1/3的細砂糖（20g） 4. 再繼續攪打，當蛋白表面出現紋路的時候加入剩下的1/3細砂糖（20g） 5. 再繼續打一會，當提起打蛋器，蛋白可以拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。再繼續攪打，當提起打蛋器蛋白可以拉出一個短小直立的尖角，就表示達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了 6. 把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。把30g細砂糖加入五個蛋黃內，用打蛋器輕輕打散，不需要打發 7. 依次加入40g色拉油和40g牛奶，攪拌均勻 8. 再加入篩過的低筋麵粉和可可粉（要分開篩入），用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，不要過度攪拌，以免麵粉起筋 9. 盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻（才底部往上翻拌，不要劃圈攪拌） 10. 再盛入1/3的蛋白，繼續翻拌 11. 盛入剩下1/3的蛋白，用同樣的手法翻拌均勻，直至蛋白和蛋黃糊充分混合 12. 將混合好的蛋糕糊倒入模具中，用手端著模具在桌子上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來 13. 放入烤箱，150度，40分鐘左右（烘烤的時間每個烤箱略有不同，因為每個烤箱效能不一樣，要自己多練習才知道喔！我用的是美的家用38L搪瓷烤箱。） 14. 烤好後的蛋糕立即倒扣在冷卻架上直到冷卻

巧克力慕斯 1. 將蛋黃、牛奶（90g）、細砂糖（65g）放入碗中隔水加熱並不停攪拌。注意要控制火候，不能過熱變成顆粒狀 2. 黑巧克力切小塊加入蛋黃混合物內，攪拌至融化 3. 篩入可可粉，攪拌均勻 4. 吉利丁粉按1:3的比例加牛奶（10g吉利丁粉配30g牛奶）粉會慢慢吸收牛奶成為膠狀，吸得差不多的時候可以用筷子攪拌均勻一下 5. 把膠質放在乾淨的碗內，隔水「融化」，加熱期間多攪拌，使膠質盡快融化成液體 6. 將膠質加入巧克力蛋黃混合物中，，攪拌均勻，成為巧克力醬 7. 400g淡奶油加入35g細砂糖打發（淡奶油需要冷藏至四小時以上才會容易打發） 8. 淡奶油打發至乳膏狀加入冷卻後的巧克力醬 9. 將冷卻後的戚風蛋糕切成兩片七寸左右，一片放在慕斯底部 10. 倒入慕斯液（一半左右），顛一下，把氣泡顛出來 11. 將另一片七寸戚風蛋糕放入中間，再將剩餘慕斯液倒入，輕輕顛一下，顛出氣泡，放入冰箱冷藏，最好在冰箱放置一晚上