菜谱网 剩余食材的应用--天然酵种橙皮蛋白吐司

剩余食材的应用--天然酵种橙皮蛋白吐司配方

12种材料 主料:12
配料表
用量比例
单位
主料
制作酵头天然酵种100水粉比例
50
g
高筋面粉
75
g
40
g
主面团高筋面粉
400
g
120
g
165
g
40
g
无盐黄油
40
g
4
g
糖渍橙皮丝
10
g
所有酵头
快速酵母粉如果没有天然酵种可用快速酵母粉代替
4
g

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步骤1、制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+水40g在容器里混合成面团,盖上盖子发至完全膨大(室温21度,大约8h),放入冰箱冷藏过夜。 制作主面团:高筋面粉400g+蛋白120g+牛奶165g+盐4g+糖40g+所有酵头,厨师机头型头1-2档启动,将所有材料揉匀成面团,停机浸泡60min(即静置面团)。

步骤2、面团浸泡好后再次启动厨师机1-2档揉至面团更加光滑有筋性,将室温软化的无盐黄油分2次揉进面团中,这时面团基本到完全扩展阶段,可做“玻璃窗”测试,即轻拉面团,可抻拉出较薄而不宜破的薄膜,这时加入10g糖渍橙皮丝,4g快速酵母粉(快速酵母粉可加可不加,如果有时间耐心等待天然酵母自然地发酵,可以不加;如果没有天然酵母可用快速酵母粉代替)将面团揉匀即可,盖上保鲜膜进行基础发酵。 面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。