琵琶大虾的窍门
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此菜特点；<br/>颜色亮丽明快、造型美观大方、恰似琵琶形状、口感鲜美酥香、虾味十分浓郁、宴客堪称佳品。<br/><br/>温馨提示；<br/>1、虾要选择新鲜的，肉有弹性发亮为最佳。剥皮时切不可把尾部的形状破坏，要保留完整。<br/>2、用刀破开虾的腹部时，要薄厚一致从腹部的中间下刀，然后去掉虾肠，用刀排列剞花刀，剞花刀时切不可切透，主要是为了在炸制的过程中防止虾的卷曲。<br/>3、虾身点缀，一定要选择水份少的无怪味的蔬菜才行，绿的比如用黄瓜绿皮片薄切丝，深色的萝卜青皮片薄切丝。红色的可使用胡萝卜丝、金华火腿丝等均可。<br/>4、面包糠最好使用颗粒状的比较好，而面包糠太碎沾的又太薄没有酥脆的感觉，最好自制面包糠，用刀切成面包碎粒最好使。<br/>5、在炸的过程中，油温切不可过高，也不能过低，油温5-6成热最好，假如油温过高，会出现外焦里不熟，而过低，会使面包糠汪油，吃起来过于油腻，口感不好。
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17图127
