菜谱网维也纳酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书

维也纳酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书配方

共7种材料主料:7种

配料表

用量比例

单位

主料: 无盐黄油

95

g

低筋面粉

115

g

香草豆荚粉

2-3小撮

盐盐之花

1

g

糖粉

10

g

蛋白

15

g

熟蛋黄或有

5

g

步骤1.

点击图片进入烹饪模式

准备工作1工具微波用碗、微波炉、筛网刀、打蛋盆面粉筛刮刀台面、保鲜膜、擀面棍裱花袋、星型裱花嘴（8号）、杯子（撑裱花袋）、刮板油纸、烤盘、烤箱

步骤2.

准备工作2材料 1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。 2、关于盐之花。 TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，土豪请随意。 3、连中间都呈现松脆的口感是维也纳酥饼的特征，所以材料中舍弃泡打粉而改用可以增加酥脆口感的蛋白。

维也纳酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书

难度：难

烹饪方法：微波

配方：无盐黄油,低筋面粉,盐盐之花,糖粉,蛋白

步骤：准备工作1工具微波用碗、微波炉、筛网刀、打蛋盆面粉筛刮刀台面、保鲜膜、擀面棍裱花袋、星型裱花嘴（8号）、杯子（撑裱花袋）、刮板油纸、烤盘、烤箱

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包含此做法的食谱

打蛋器熟蛋黄脂肪黄油

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做法

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