焦糖巧克力达克瓦兹杏仁蛋白饼Dacquoise Plénitude《Pierre Hermé 写给你的法式点心书配方

准备工作1工具： 烤箱、烤盘、油纸 面粉筛、糖粉筛 刨刀（磨泥器） 打蛋盆 电动打蛋器 刮刀、抹刀 喷雾器、达克瓦兹模具 裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板 奶锅 （巧克力不调温）碗，奶锅或者微波炉，刮刀 注意，关于达克瓦兹模具，我仔细观察，和瓦片模很像，只是更加的厚，材质有金属、硅胶和塑料多种，PH好像用的是透明亚克力的。其实达克瓦兹的面糊和马卡龙面糊很相似，我估计是可以用裱花袋来挤出形状的，如果没有模具就用裱花袋来挤出来适当大小以后，用抹刀沾水，轻轻的压平，估计问题不大。

准备工作2材料： 1、我家是常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，不是国产杏仁啊，味道完全不一样啊。打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。 2、干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的，TB有售，一般用于做马卡龙。同理，各种用于提高蛋白稳定性，减少消泡的方法都可以试试。例如，盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水，蛋白打发前冷藏，滴少许柠檬汁等等。 3、关于盐之花，TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，一次才0.5g，这得多么强的舌头才能吃出来多么惊艳的区别，土豪请随意。 4、达克瓦兹适合用水溶性蛋白，也就是不那么新鲜的蛋白。简直就是剩余蛋清的好去处啊。 做其他方子时，剩下了的蛋清用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏，不影响打发。我试过冷藏了三天的蛋清，一样可以打出弹性很好的蛋白霜。 如果剩的多，甚至可以冷冻起来，我喜欢用宝宝辅食盒，很方便，用多少拿多少，要用了就提前放在冷藏室里解冻。 当然，一般情况下怎么可能剩的多，我妈都直接拿去炒西红柿了。 我只有在打算做需要很多蛋清的方子时，才会有意识地攒蛋清，等数量够了就做一次。 5、夹心可以各种马卡龙夹馅都试试。