果汁戚风蛋糕8寸和9寸配方配方

步骤1、注意：油绝对不能再少了，否则容易导致蛋糕外糊内生并且塌陷！蛋白部分：必须用干净无水无油的打蛋器和盆子（否则蛋白无法打发）+无一丝蛋黄的 5 个大洋鸡蛋 蛋白+ 5 克玉米淀粉+ 7滴柠檬汁+盐 1.5 克+白糖粉 45克。 注意：白糖粉不要再减少了，以免影响蛋白霜的稳定，我们可从白糖经过高速旋转与撞击能够成为团状不消泡的棉花糖看出白糖在蛋白霜里面的重要作用！

步骤2、制作蛋黄糊和蛋白霜必须先调蛋黄糊 , 以免先调蛋白霜导致其放久消泡！蛋黄糊制作：蛋黄+柠檬汁+橙汁(或菠萝汁或葡萄汁)+色拉油搅匀，筛入普通面粉和玉米淀粉，用硅胶刀从上往下按压至无粉粒（此种防止搅拌起筋的方法为我的独门武器！吼吼吼。。。注意：蛋黄糊不要旋转搅拌和久拌，以防起筋，导致蛋糕不蓬松！调好后记得加盖，防止表面凝固结皮和保持卫生！加入蛋白霜前才能往蛋黄糊筛入小苏打并且拌匀,以免小苏打与果汁中的柠檬酸过早反应,等到烤蛋糕时就不能起蓬松效应了! 蛋白霜制作：为防止碰到坏蛋或者蛋黄破裂的事情发生 , 必须先往无油无水的小碗内 , 每打入一个好的蛋白 , 再将其倒入无水无油的打蛋盆 ! 蛋白打出粗泡，再一次加入：玉米淀粉+盐+几滴柠檬汁+所有糖粉，打蛋器只能顺同一方向旋转，打至拔出打蛋器 , 蛋白尖峰变成短小笔直为止（即“十分发”或“硬性发泡”）一定要在盆内不同地方多拔几次打蛋器进行检测，以免部分蛋白没有打发好，检测合格后， 必须立刻停止打发蛋白，据说再打会导致戚风蛋糕失败！